kangaroom

最後を飾るFraisier！

最後の製菓実習で作りました Fraisier（フレジエ）です。

名前の通り、fraise（苺）がたっぷりと使われたフランス菓子です＊

Pate a genoise（共立てのスポンジ生地）で
Creme mousseline（カスタードクリームとバターを合わせたもの）とfraiseを挟み、
表面はマジパンとパイピングで仕上げています＊


甘酸っぱくてジューシーな贅沢アントルメ♪



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このブログでは学校の実習で作ったものを
どんな不細工なものでも（構わず）載せてきました。

こうやってブログという形ではありますが、
ひとつひとつの実習の記録を
その時の私の目線で写真と共に残しておくことが出来て
とても良かったと思っています＊
（どうしても忘れてしまいますから…）

拙い記録ではありましたが、
閲覧して下さった方・コメントして下さった方、
お付き合いありがとうございました m(__)m



私は来月１日より新社会人として、
菓子職人見習い（勝手に命名）としてスタートします。

忙しくなると思いますので
ブログの更新も頻繁には出来ないかと思いますが、
これからもお暇な時には覗きに来てもらえたら嬉しいです＊



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甘さが魅力のザッハートルテ

製菓実習で作りました Sachertorte（ザッハートルテ）です。

ザッハートルテというとホテルザッハー（こちらの記事にも少し載せました）のものが特に有名な
ウィーンを代表するお菓子のひとつです＊

こちらで使った別立て法で作ったチョコレート入りのバター生地は、
とてもお砂糖のたくさん入る配合なので、焼成中に表面に砂糖の膜が出来、
それが浮き上がったような形になって焼き上がるのが特徴的です。

そんな甘くてとてもしっとりとした生地に、
アプリコットジャムを塗り、
更に甘～い Glagur（グラズール：シロップとチョコレートを合わせて再結晶化させたもの）をかけて仕上げます＊

想像してもらえる通り、とても甘いお菓子なのですが、
何故かアプリコットジャムの酸味とグラズールのシャリシャリとした食感が後を引いて、
珈琲と共に食べ出すと止まらなくなってしまう…そんな危険なお菓子です(笑)



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基本技術が凝縮したマラコフトルテ

製菓実習で作りましたMalakofftorte（マラコフトルテ）です。

こちらのお菓子は、製菓の基本的な生地やクリーム、技術ばかりが使われています＊

土台の生地はPate a genoise（共立て生地）
間にサンドされている生地はPate a biscuit（別立て生地）を棒状に絞ったもの、
さらにクリームはCreme patissiere（カスタードクリーム）とCreme fouette（泡立てた無糖の生クリーム）を合わせたCreme diplomate をゼラチンで固めるタイプです。
最後にCreme chantilly（泡立てた加糖生クリーム）でnapper（ナッペ）をして、
生地の半分程をチョコレートでコーティングしたビスキュイを飾れば完成です＊

上には書いていませんが、クリームにはラム酒が効いているので少し大人な味に♪

彩りを添えるフルーツなどが入っていないので、見た目は少し地味ですが、
柔らかいスポンジ生地とバニラ風味のクリームはとっても親しみやすくて美味しい組み合わせです＊



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シュー生地を使ってトルテを＊

製菓実習で作りましたFlockensahnetorte（フロッケンザーネトルテ）です。
こちらはPate a chox（シュー生地）を使って組み上げた、
見た目も味も少し個性的なドイツの菓子です＊

底生地には Murbeteig（ミュルベタイク：ベーキングパウダーの入った、さっくりと脆い軽い食感のタルト生地）を使い
フランボワーズジャムを塗って
薄く丸い形に伸ばして焼いたシュー生地、
サワーチェリーを使ったキルシュコンポート、
クリーム（生クリームにゼラチンを加えたもの）、シュー生地、クリーム、
シュトロイゼル（クランブル）を散らして焼いたシュー生地を順番に重ねて完成です＊

繋がりが強く存在感のあるシュー生地を使って組み上げることによって、
食べた時に印象に残るようなお菓子に仕上がっていると思います＊



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チョコとピスタチオのムースをアントルメで！

製菓実習で作りました Entremets chocolat pistache（アントルメ ショコラ ピスターシュ）です。

表面の下手くそな飾りには目を瞑って下さいね…。

アングレーズベースのチョコレートムースと、
ピスタチオ味のババロワ、底は小麦粉を一切使っていないチョコレートのビスキュイです＊

生地がほとんど入らずムースが主体となっているアントルメですが、
ムース自体があまり軽くはないので、全体としてはしっかりとした食べ応えがあります。

断面写真が撮れなかったのが残念ですが、
切ってみると、ピスタチオのババロワが色鮮やかで綺麗でした＊



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学校は終了してしまいましたが、
実習の記事がまだ溜まっているので優先して載せていきます。


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赤いフルーツたっぷりのエクレアとか＊

製菓実習で作りました Eclair fruit rouges（エクレール フリュイ ルージュ）です。

名前の通り、赤いフルーツがたっぷりと入ったエクレアです＊


クリームはカスタードクリームとバターを合わせたクレーム・ムースリーヌというクリームで、
濃厚ながら口の中ですっと溶けていきます♪



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本日無事に卒業式を終えることが出来ました。

本当に＜あっという間＞の一年間だったと思います。

毎日新しいお菓子と出会い
常にお菓子のことを考えながら過ごし(笑)
そしてたくさんのお店にも足を運びました。
もちろんたくさんの大切な仲間も出来ました！

振り返れば、至らぬ点も多々ありましたが、
すごくすごく楽しい一年間を過ごすことが出来ました。

卒業式では精勤賞と優秀賞まで頂き、本当に最後までハッピーな一年間でした＊

これから足を踏み入れる世界は、決して甘くない、厳しいものだと思っています。
しかしその中でも、
この業界を目指した一番根っこの部分である気持ちは忘れずにいたいと思います。

こんな私ですが、
これからますます精を出して取り組んでいきたいと思っていますので、
温かく見守ってもらえたら嬉しいです＊


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牛乳のパン

製パン実習で作りました Pain au lait（パン・オ・レ）です。


右：牛乳や卵、バターをたっぷりと使ったリッチな生地に
　　グラニュー糖をパラパラと振りかけて焼きました＊

左：パンオレの生地にCreme d'amande（アーモンドクリーム）と
　　ラム酒漬けのレーズンを巻き込んで焼きました＊



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デニッシュはまるでお菓子である！

製パン実習で作りました Danish（デニッシュ）です。

粉と同量のバターを折り込んだとてもリッチな生地を使って、
洋梨・ブラックチェリー・キルシュコンポートをそれぞれ乗せて焼きました＊





そしてこちらは同じデニッシュの生地を使って
アーモンドクリームとカスタードクリーム、相性バッチリなラム酒漬けのレーズンを包み焼きました。
サクサク甘くて香ばしく、まるでパートフィユテで作ったお菓子のよう＊



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農夫のパン

製パン実習で作りました、仏語で農夫のパンという意味がありますPain paysan（パンペイザン）です。

小麦全粒粉とライ麦粉の入った、素朴で味わい深いパンです。
全粒粉のプチプチとした歯触りも楽しいです＊

カンパーニュと同じく食事パンとして食することにも向いていて、
特にソースを使ったお料理に相性バッチリでした！


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今日はホワイトデーでしたね！
私は就職先のケーキ屋さんでアルバイトをしていましたが、
とてもたくさんのお客様にご来店して頂くことが出来ました＊
今までに経験したことのないような忙しさでしたが、気持ちのいい疲労感です（笑）

みなさま
HAPPY WHITEDAY！


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ボンボンショコラの詰め合わせ

製菓実習で作りましたBonbon-Chocolat（ボンボンショコラ）です。
箱を開けると中身はこんな感じです＊



・Oranges（オランジェ）
オレンジピール入りホワイトチョコレートのガナッシュを
ホワイトチョコレートでコーティングして表面にはピスタチオを散らしました＊

・Truffes（トリュフ）
グランマルニエの効いたミルクチョコレートのガナッシュをスイートチョコレートでコーティング、
ココアパウダー仕上げ＊

・Palet-d'or（パレドール）
スイートチョコレートのガナッシュをスイートチョコレートでコーティング、
表面は金箔でキラキラです＊

・Guatemala（ガテマラ）
コーヒー味をつけたミルクチョコレートのガナッシュをミルクチョコレートでコーティング、
表面にはコーヒー豆の形をしたチョコレートを飾りました＊

・Piemontais（ピエモンテ）
ジャンドゥーヤ（ミルクチョコレート＋プラリネ）とヘーゼルナッツの美味しい組み合わせです＊



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明日はホワイトデーですね！
私も自分に買っちゃおうかな～…
父からのお返しはイマイチ期待できないので（笑）


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