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Pâte feuilletée
■Pâte feuilletée パート・フイユテ

別名feuilletqge(フイユタージュ)
デトランプとバターの薄い層が幾重にも重なった折り込みパイ生地です。

*feuilletée(フイユテ)―薄い層の重なった
*détrempe(デトラーンプ)―小麦粉・塩・水を捏ねたひとまとめにした折り込みパイ生地の基礎パート





―基本の作り方―
●Detrempe(デトランプ)
1)粉の入ったボウルに固いバター(beurre dur)を入れ、カード(corne)でバターを細かく切っていく
2)冷水を一気に入れて粉に水を吸わせ、だいたいひとかたまrになるようにする
3)2を台の上に出し、軽く練るようにして表面を滑らかにし、丸くきれいにまとめる
4)十字に切り込みを入れ、冷蔵庫で休ませる

●デトランプでバターを包み(beurrage)
1)打ち粉をした台の上で、固いバター(beurre dur)のかたまりを叩いて固さを均一にし、正方形に伸ばす
2)デトランプを1のバターよりもひとまわり大きく伸ばす
3)デトランプの上に1のバターの角を45度ずらして乗せる
4)デトランプの四隅を中心に持ってくるようにしてバターを包み、合わせ目を閉じる

●生地を折り込む(tourage)
1)縦の長さが横の3倍になるように、麺棒で伸ばす
2)手前にたたんで3つ折りにする
3)2を90度回転させて、1と同様に伸ばす
4)2と同様に3つ折りにする
5)冷蔵庫で約60分休ませる
6)工程1~5をあと2回繰り返す
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by kangaroos-day | 2009-01-01 00:09 | 製菓用語
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