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ピエと空洞と密度と。
製菓実習で作りましたMacaron mou(マカロン ムゥ)です。
(マカロン パリジャンとも言います)
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mouには“やわらかい”という意味があり、
例えばやわらかい状態のバターをbeurre mouと言ったりします。

マカロンは先生がおっしゃっている通り技術介入度の高いお菓子のひとつで、実習では見事に失敗しました!笑
ピンク色の方(フランボワーズジャムをサンドしています)は通常のメレンゲ(meringue francaise)で作ったもので、ピエ(足)がびゃーっと出過ぎてしまい、そのせいで中が空洞化してしまっています…。
茶色の方(ガナッシュをサンドしています)はイタリアンメレンゲ(meringue italienne)で作ったものなのですが、実は中が固い!これではmouとは言えません…。

こうやって失敗をしてみて、改めて難しいお菓子だと思いました。


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by kangaroos-day | 2010-03-09 19:38 | お菓子
プラリネ味のダコワーズ* (詰め合わせのお菓子)
先日の詰め合わせに入っていたお菓子、ひとつめ*

製菓実習で作りましたDacquoise praline(ダコワーズ プラリネ)です。
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Dacquoise(ダコワーズ)という名前は、
Dax(ダスク=フランス西部ランド県にある町の名前)に起源を持っているそうですよ。


このお菓子は、Pate a dacquoise(ダコワーズ生地)に
Creme au beurre au praline(プラリネ味のバタークリーム)を挟んでいます*

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ダコワーズ生地は外さっくり、中しっとりの食感の違いが出るように焼き上げていて、
バタークリームはイタリアンメレンゲベースで作っているので
軽い仕上がりでありながらプラリネのコクがあります(´・ω・`)

生地のポイントは、メレンゲの状態と粉類を入れてからの混ぜ加減で、
しっかりとボリュームを出したメレンゲに、粉類を入れて混ぜていくのですが、
混ぜたりなくても生地にムラが出来てしまうし
混ぜすぎてしまうと焼成中にダレてしまって形が悪くなってしまいます。
なかなか一回の実習で状態を見極められるようになるのは難しいので、
また挑戦してポイントを掴めるようになりたいお菓子ですヾ(*・∀・*)ノ



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by kangaroos-day | 2009-11-19 22:03 | お菓子