タグ:フランス菓子基本生地 ( 10 ) タグの人気記事
Meringue
■Meringue française ムラング・フランセーズ
ムラング・オルディネールとも呼ばれる、一番オーソドックスな非加熱のメレンゲです。
非加熱のまま食べることは殆ど無く、焼成するのが一般的。
焼くと、比較的キメが荒くサクッとした食感が得られます。



■Meringue italienne ムラング・イタリエンヌ
煮詰めたシロップを入れて作る、加熱式のメレンゲです。
ムースやバタークリームに加えて軽さを出すのによく使われます。



■Meringue suisse ムラング・スイス
湯煎にかけた卵白を泡立てて作る、加熱式のメレンゲです。
とてもキメが細かく仕上がるので、細工物に適しています。



***


気付いたことがあれば、随時 訂正、追記しますm(__)m
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by kangaroos-day | 2009-01-01 00:10 | 製菓用語
Pâte feuilletée
■Pâte feuilletée パート・フイユテ

別名feuilletqge(フイユタージュ)
デトランプとバターの薄い層が幾重にも重なった折り込みパイ生地です。

*feuilletée(フイユテ)―薄い層の重なった
*détrempe(デトラーンプ)―小麦粉・塩・水を捏ねたひとまとめにした折り込みパイ生地の基礎パート

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by kangaroos-day | 2009-01-01 00:09 | 製菓用語
Pâte brisée
■Pâte brisée パート・ブリゼ

甘みがなく、折り込みパイ生地にも似たサクサクとした口当たりの練り込みパイ生地。
Sablage(サブラージュ)により、粉の中に油脂(バター)を分散させるので、
グルテンの形成を最小限に抑えることが出来ます。

*brisé(ブリゼ)―壊れた・砕けた

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by kangaroos-day | 2009-01-01 00:08 | 製菓用語
Pâte sablée
■Pâte sablée パート・サブレ

パート・シュクレよりも更にもろい口当たりの練り込みパイ生地で、
タルトの底生地に使われるほか、風味がいいので そのまま焼いてクッキーにもなります。

*sablé(サブレ)―砂状の・砂のようにサクサクした

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by kangaroos-day | 2009-01-01 00:07 | 製菓用語
Pâte sucrée
■Pâte sucrée パート・シュクレ

主にタルトの底生地などに使われる練り込みパイ生地で、
グルテンが出来にくいので、もろい口当たりです。

*sucrée(シュクレ)―甘い・砂糖入りの

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by kangaroos-day | 2009-01-01 00:06 | 製菓用語
Pâte à choux
■Pâte à choux パータ・シュー

焼成前に火を通す唯一の生地です。
加熱の際、小麦粉に含まれるデンプンを十分に糊化させることによって粘りある生地を作ります。
焼成中に生地に含まれる多量の水分が気化し、よって生地が膨れ上がって中が空洞になります。

*choux(シュウ)―キャベツ

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by kangaroos-day | 2009-01-01 00:05 | 製菓用語
Pâte à cake
■Pâte à cake パータ・ケック(バター生地)

基本的には、バター:砂糖:卵:粉=1:1:1:1の配合で作ります。
バターの配合量が多い為、しっとりとコクのある生地です。

作り方には主に、
●シュガーバッター法(バターのクリーミング性を利用して生地に空気を含ませる方法)
●フラワーバッター法(主には卵の気胞性を利用して生地に空気を含ませる方法)
●オールインワン法(材料を全部合わせて攪拌する方法で、主に膨張剤を利用)
があります。

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by kangaroos-day | 2009-01-01 00:04 | 製菓用語
Pâte à biscuit Joconde
■Pâte à biscuit Joconde パータ・ビスキュイ・ジョコンド

小麦粉の大部分をアーモンドプードルに置き換えて作る別立て法の生地。
アーモンドのコク・香ばしさがあるので、濃厚なクリームとの相性も良いです。
一般的には薄いシート状に焼きあげます。

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by kangaroos-day | 2009-01-01 00:03 | 製菓用語
Pâte à génoise
■Pâte à génoise パータ・ジェノワーズ(共立て法のスポンジ生地)

全卵のまま泡立てる共立て法の生地。
焼きあがりは、しっとりときめ細かいスポンジに。
流動性のある生地なので、焼成は型に入れるかプレートに流します。

*génoise(ジェノワーズ)―主に別立て法でつくるスポンジ生地
           ジェノバ・ジェノバ人

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by kangaroos-day | 2009-01-01 00:02 | 製菓用語
Pâte à biscuit
■Pâte à biscuit  パータ・ビスキュイ(別立て法のスポンジ生地)

卵黄と卵白に分け、それぞれ別々に泡立てて作るのが別立て法の生地です。
比較的流動性の低い生地なので、絞り出して焼くときにも適しています。


*biscuit(ビスキュイ)―スポンジ生地の名称(主に別立て法で作るもの)
              元は、二度(bis)焼き(cuit)して保存性を高めた航海用の固いビスケット

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by kangaroos-day | 2009-01-01 00:01 | 製菓用語