タグ:スポンジ生地のお菓子 ( 21 ) タグの人気記事
似非ジェノワーズ
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またまたおいしい生地より。


本物は遠い!




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by kangaroos-day | 2010-11-02 11:05 | お菓子
甘さが魅力のザッハートルテ
製菓実習で作りました Sachertorte(ザッハートルテ)です。
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ザッハートルテというとホテルザッハー(こちらの記事にも少し載せました)のものが特に有名な
ウィーンを代表するお菓子のひとつです*

こちらで使った別立て法で作ったチョコレート入りのバター生地は、
とてもお砂糖のたくさん入る配合なので、焼成中に表面に砂糖の膜が出来、
それが浮き上がったような形になって焼き上がるのが特徴的です。

そんな甘くてとてもしっとりとした生地に、
アプリコットジャムを塗り、
更に甘~い Glagur(グラズール:シロップとチョコレートを合わせて再結晶化させたもの)をかけて仕上げます*

想像してもらえる通り、とても甘いお菓子なのですが、
何故かアプリコットジャムの酸味とグラズールのシャリシャリとした食感が後を引いて、
珈琲と共に食べ出すと止まらなくなってしまう…そんな危険なお菓子です(笑)



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by kangaroos-day | 2010-03-22 23:49 | お菓子
基本技術が凝縮したマラコフトルテ
製菓実習で作りましたMalakofftorte(マラコフトルテ)です。
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こちらのお菓子は、製菓の基本的な生地やクリーム、技術ばかりが使われています*

土台の生地はPate a genoise(共立て生地)
間にサンドされている生地はPate a biscuit(別立て生地)を棒状に絞ったもの、
さらにクリームはCreme patissiere(カスタードクリーム)とCreme fouette(泡立てた無糖の生クリーム)を合わせたCreme diplomate をゼラチンで固めるタイプです。
最後にCreme chantilly(泡立てた加糖生クリーム)でnapper(ナッペ)をして、
生地の半分程をチョコレートでコーティングしたビスキュイを飾れば完成です*

上には書いていませんが、クリームにはラム酒が効いているので少し大人な味に♪

彩りを添えるフルーツなどが入っていないので、見た目は少し地味ですが、
柔らかいスポンジ生地とバニラ風味のクリームはとっても親しみやすくて美味しい組み合わせです*



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by kangaroos-day | 2010-03-21 21:51 | お菓子
黒い森のケーキ
製菓実習で作りましたForet-noire(フォレノワール)です。
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genoise au chocolat(チョコのスポンジ生地)と
Creme fraiche(生クリーム)
キルシュコンポートの組み合わせです*

サワーチェリーを使って作ったキルシュコンポートは、
酸味が効いていて甘味のあるスポンジ生地や生クリームと良く合っていました♪

そしてこのケーキの仕上げでナッペをしているとき、
有難きことに製菓主任の大先生に直々に指導&アドバイスをして頂くことができました*
自分の不足していた部分を的確に指導していただくことが出来て、なるほど!の連続でした(笑)

「わからないところ・わかっていないところ」がわかることって
本当に大切だと思いますし、そこを知ることで上達が早くなると思うんです。
それが自分で気付けるのが一番いいのかも知れませんが、
今回のように客観的な他人からの目線だとより的確に早く知ることが出来そうですよね。



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カット写真を追加掲載(すっかり忘れてました。笑)
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by kangaroos-day | 2010-03-08 15:53 | お菓子
ビスキュイとババロワと* シャルロット・オ・ポワール
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製菓実習でつくりましたCharlotte aux poires(シャルロット オ ポワール)です。


Pate a biscuit(別立て法のスポンジ生地)とBauvarois aux poire(洋梨のババロワ)の組み合わせです*
蓋はビスキュイ生地を花の形に絞り出したものを被せて…(下手くそですが)


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ババロワには刻んだ洋梨のコンポートと
香り付けにポワールウィリアムというお酒が入っているので、
爽やかでちょっぴり大人味です*


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by kangaroos-day | 2010-03-03 22:00 | お菓子
苺のショートケーキ*
今学期2回目の自主実習で作りましたお菓子ひとつめは、
Short cake(ショートケーキ)です。
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学園祭の喫茶でも出されるお菓子です*

定番ですが、やっぱりおいしいー♪

ショートケーキというと、私はやっぱり小さい頃に母が作ってくれた誕生日ケーキを思い出します*
普段はあまりお菓子作りをしない母ですが、誕生日になるとケーキを焼いてくれました♪
そのケーキが本当に大好きで…!

生クリームと苺がたっぷりと入ったケーキは、
とにかくとっても美味しくてまさに幸せの味です♪


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by kangaroos-day | 2010-02-16 07:38 | お菓子
Joyeux Noel*
製菓実習で作りましたBuche de Noel(ブッシュ ド ノエル)です。

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コーヒー風味のスポンジ生地に、
ラム酒が香るチョコレート味のバタークリームを巻いて*

バタークリームとメレンゲのサンタクロースでおめかししたら…
少し早いですが、

“Joyeux Noel”



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学校祭のお知らせですヾ(*・∀・*)ノ
(しばらくの間、引き続き掲載させて下さい)

学校祭では、この1年間の学校生活で学んだお菓子の知識や技術の集大成として
卒業作品の展示や、お菓子と喫茶のサービス、
焼き菓子・パンの販売、学生による講習やデモンストレーションなどを行います。
また、調理系のクラス(西洋料理と日本料理)とも合同で、ビュッフェのサービスも行います♪

去年までは主に保護者を対象とした開催でしたが、
今年度より一般のお客様にも公開されることになりました。

より多くの方々に参加して頂き、楽しんで頂けたら…と思っています*

私も製造・サービスの立場として一生懸命頑張りますので、
是非ともよろしくお願いします!

開催日時:2010年 2月20日(土),21日(日)

詳細情報のご質問は、下記メールアドレスにて承ります。
よろしくお願い致します!
kangaroos_mail★yahoo.co.jp
(★を@に置換して送信して下さい)



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by kangaroos-day | 2009-12-17 22:41 | お菓子
いちごショート*
今学期1回目の自主実習で作りましたお菓子みっつめはShort cake(ショートケーキ)です。
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スライスしたPâte à génoise(スポンジ生地)に
シロップとコアントローを合わせたimbibage(アンビバージュ)をうち、
Crème chantilly(生クリーム)とfraise(苺)を挟んで、
napper(ナッペ)と絞り、苺で仕上げました♪

絞りは外側がロザス(薔薇の意)で、内側がシェル(貝の意)です。

やわらかなスポンジとたっぷりの生クリーム、
甘酸っぱい苺の組み合わせは、王道の美味しさですね(・∀・)♪



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by kangaroos-day | 2009-12-09 21:25 | お菓子
くるくるーれ*
今学期1回目の自主実習で作りましたお菓子ひとつめはRoule aux fruits(ルレ オ フリュイ)です。

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※自主実習とは、先生の助けを一切借りずに与えられた課題製品の工程計画から製作までを班員の生徒で行う実習です。


棒状に絞り出してシート状にし、粉糖を振って焼いたPate a biscuit(ビスキュイ生地)に
Creme chantilly(生クリーム)とfruits(今回はフランボワーズ・オレンジ・キウイ)を巻きました。

今回は生地の状態が前回よりも良く出来たので、
ふわっとしていて生クリームとのバランスも良くなってきました*

生地にクリームだけを巻いたロールケーキもおいしいですが、
こうやって色とりどりのフルーツを巻くと見た目にも華やかになりますね(*・ω・*)


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by kangaroos-day | 2009-12-08 00:19 | お菓子
向上心と練習あるのみ!
まだ“詰め合わせの焼き菓子シリーズ”は終わっていませんが、
先にこちらの記事を載せますね( ・∀・ )


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この飾り気のないケーキは、明日に控える実技試験の練習にと作ったものです(´・ω・`)

ナッペと絞りの未熟さがよくわかるように表面にフルーツは飾らず
また間にサンドしたフルーツも、近所でお手頃価格だったグレープフルーツで節約仕様。
(今の時期はまだ苺がお高いので…)

ということで、
今回の試験課題はShort cake(こっちは苺ver.)です*
スポンジ生地を焼くところから、最後に苺を飾るところまでの試験になります。

恐らく緊張してしまうと思いますが、
今出来ることをきちんと出来るようにがんばってきます!



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by kangaroos-day | 2009-11-25 18:47 | お菓子