<   2009年 01月 ( 20 )   > この月の画像一覧
Crème flangipane
Crème flangipane クレーム・フランジパーヌ

Crème pâtissière(クレーム・パティシエール)
Crème d'amande(クレーム・ダマンド)を合わせたクリームで、
クレーム・ダマンドと同様にタルト生地やパイ生地と一緒に焼きこむことが多いです。
[PR]
by kangaroos-day | 2009-01-01 01:07 | 製菓用語
Crème diplomate
Crème diplomate クレーム・ディプロマット

Crème pâtissière(クレーム・パティシエール)
Crème chantilly(クレーム・シャンティイ)を合わせた軽いクリームで、
シュークリームに使われることが多いです。
[PR]
by kangaroos-day | 2009-01-01 01:06 | 製菓用語
Crème Chiboust
Crème Chiboust クレーム・シブゥスト

saint-honoré(サントノレ)によく使われるクリームであることから
Crème saint-honoré(クレーム・サントノーレ)とも呼ばれます。
Crème pâtissière(クレーム・パティシエール)とmeringue italienne(ムラング・イタリエンヌ)を合わせた軽いクリームです。
[PR]
by kangaroos-day | 2009-01-01 01:05 | 製菓用語
Crème ganache
■Crème ganache (ガナッシュ)

そのままケーキに使われる他、ボンボンショコラのセンターや、ムースのベースにもなります。
チョコレート(油脂)と生クリーム(水分)を上手に乳化させることがポイントです。

More
[PR]
by kangaroos-day | 2009-01-01 01:03 | 製菓用語
Crème d'amande
■Crème d'amande (クレーム・ダマンド)

タルト系のお菓子によく使われるアーモンドクリームです。
分量は基本的に、(バター:砂糖:卵:アーモンドプードル)=(1:1:1:1)
材料を全て同じ温度にすることで、分離にしにくく作りやすいです。

More
[PR]
by kangaroos-day | 2009-01-01 01:02 | 製菓用語
Crème chantilly
■Crème chantilly (クレーム・シャンティイ)

Crème fraiche(生クリーム) に sucre(砂糖)を入れて泡立てたものです。
(砂糖を加えずに泡立てたものは、Crème fouettée(クレーム・フエテ)と呼び分けます)
用途は様々で、他のクリームと混ぜ合わせる他、ケーキに挟む・塗る・絞るなど。

More
[PR]
by kangaroos-day | 2009-01-01 01:01 | 製菓用語
Crème anglaise
■Crème anglaise クレーム・アングレーズ

Crème pâtissière に粉が入っていない、ソース状のカスタード。
用途は、皿盛りのデザートに使われる他、ムースのベースやアイスクリームなど。

More
[PR]
by kangaroos-day | 2009-01-01 01:00 | 製菓用語
Crème pâtissière
Crème pâtissière クレーム・パティシエール

卵の凝固力と粉の糊化する力を利用した、非常によく使われるクリームです。

More
[PR]
by kangaroos-day | 2009-01-01 01:00 | 製菓用語
Meringue
■Meringue française ムラング・フランセーズ
ムラング・オルディネールとも呼ばれる、一番オーソドックスな非加熱のメレンゲです。
非加熱のまま食べることは殆ど無く、焼成するのが一般的。
焼くと、比較的キメが荒くサクッとした食感が得られます。



■Meringue italienne ムラング・イタリエンヌ
煮詰めたシロップを入れて作る、加熱式のメレンゲです。
ムースやバタークリームに加えて軽さを出すのによく使われます。



■Meringue suisse ムラング・スイス
湯煎にかけた卵白を泡立てて作る、加熱式のメレンゲです。
とてもキメが細かく仕上がるので、細工物に適しています。



***


気付いたことがあれば、随時 訂正、追記しますm(__)m
[PR]
by kangaroos-day | 2009-01-01 00:10 | 製菓用語
Pâte feuilletée
■Pâte feuilletée パート・フイユテ

別名feuilletqge(フイユタージュ)
デトランプとバターの薄い層が幾重にも重なった折り込みパイ生地です。

*feuilletée(フイユテ)―薄い層の重なった
*détrempe(デトラーンプ)―小麦粉・塩・水を捏ねたひとまとめにした折り込みパイ生地の基礎パート

More
[PR]
by kangaroos-day | 2009-01-01 00:09 | 製菓用語