カテゴリ:製菓用語( 22 )
製菓基本材料
【粉類】
farine(ファリーヌ)―小麦粉
farine de force(ファリーヌ ド フォルス)―強力粉
fécule de mais(フェキュル ド マイス)―コーンスターチ

【調味料】
sucre(シュクル)―砂糖
sucre glace(シュクル グラス)―粉砂糖
sel(セル)―塩
miel(ミエル)―蜂蜜

【卵類】
oeuf(ウフ)―卵
blanc d'oeufs(ブラン ドゥフ)―卵白
jaunes d'oeufs(ジョーヌ ドゥフ)―卵黄

【乳製品】
beurre(ブール)―バター
crème fraiche(クレーム・フレッシュ)―生クリーム
lait(レ)―牛乳
yaourt(ヤウール)―ヨーグルト

【チョコ】
chocolate(ショコラ)―チョコレート
cacao(カカオ)―ココア
pâte de cacao(パート ド カカオ)―カカオマス
pâte à glacer(パータ グラセ)―コーディングチョコレート
beurre de cacao(ブール ド カカオ)カカオバター

【飲料】
eau(オ)―水
cafe(カフェ)―コーヒー

【酒類】
amaretto(アマレット)―アマレット
Cointreau(クワントロ)―コアントロー
cognac(コニャック)―コニャック
Grand Marnier(グラン マルニエ)―グラン・マルニエ
kirsch(キルシュ)―キルシュ
rhum(ロム)―ラム酒
eau-de-vie(オドヴィ)―ブランデー
vin-blanc(ヴァン ブラン)―白ワイン
vin-rouge(ヴァン ルージュ)―赤ワイン
whisky(ウィスキ)―ウィスキー

【ナッツ・種子類】
amande(アマーンド)―アーモンド
―amande en poudre(アマーンド エン プゥドル)―アーモンドパウダー
―amande effilees(アマーンド エフィレ)―アーモンドスライス
noisette(ノワゼット)―ヘーゼルナッツ
noix(ノワ)―胡桃
noix de coco(ノワ ド ココ)―ココナッツ
pistache(ピスタシュ)―ピスタチオ
pignon(ピニョン)―松の実
marron(マロン)―栗

【果物】
abricot(アブリコ)―アプリコット、杏
banane(バナンヌ)―バナナ
citron(スィトロン)―レモン
fraise(フレーズ)―いちご
framboise(フランブワーズ)―フランボワーズ
griotte(グリヨット)―さくらんぼ
kiwi(キウィ)―キウィ
mangue(マーング)―マンゴー
myrtille(ミルティーユ)―ブルーベリー
orange(オラーンジュ)―オレンジ
pamplemousse(パンプルムゥス)―グレープフルーツ
peche(ペシュ)―桃
poire(プワール)―洋梨
pomme(ポム)―りんご
pruneaux(プリュノ)―プルーン

【糖果】
orange confites(オラーンジュ コンフィ)―オレンジピール
raisin sec(レザン セック)―レーズン
confiture d'abricots(コンフィテュール ダブリコ)―アプリコットジャム

【添加物】
gelatine(ジェラティンヌ)―ゼラチン
glucose(グリュコーズ)―グルコース・水あめ
levere chimique(ルヴェール シミック)―ベーキングパウダー
pectine(ペクチン)―ペクチン

【その他】
café soluble(カフェ ソリューブル)―インスタントコーヒー
vanille(ヴァニーユ)―バニラ
extrait-vanille(エクストレ ド ヴァニーユ)―バニラエッセンス
menthe(マーント)―ミント
TPT(タン・プール・タン)―(アーモンド:砂糖)=(1:1)で合わせて挽き粉末にしたもの
praline(プラリネ)―プラリネ(アーモンドをキャラメリゼしローラーで挽いたもの)
fondant(フォンダン)―フォンダン(シロップを練り結晶化させペースト状にしたもの)



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気付いたことがあれば、随時 訂正、追記しますm(__)m
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by kangaroos-day | 2009-02-01 00:01 | 製菓用語
製菓基本動作用語
【A】
abricoter(アブリコテ)―アプリコットジャムを塗る
abaisser(アベセ)―麺棒などで生地を薄く伸ばす

【B】
beurrage(ブーラージュ)―Pâte feuilletéeでデトランプで油脂を包むこと
blanchir(ブランシール)―(卵黄と砂糖を)白っぽくなるまですり混ぜる
beurrer(ブレ)―型やプレートにバターを塗る
broyer(ブロワイエ)―砕く

【C】
caraméliser(カラメリぜ)―砂糖を焦がしてカラメルにする/仕上げに砂糖を振って表面を焦がす

【D】
décorer(デコレ)―飾る
dessécher(デセシェ)―乾燥させる
dorer(ドレ)―生地の表面に卵を塗る

【E】
égoutter(エグテ)―水気を切る
émonder(エモンデ)―湯剥きする
ébarber(エバルベ)―余分な生地を切り落とす
étaler(エタレ)―生地を伸ばす

【F】
fariner(ファリネ)―打ち粉をする
foncer(フォンセ)―生地を型に敷き込む
fouetter(フウェテ)―泡立てる
fraser(フラゼ)―生地を手のひらで押し出すように台にこすりつける

【H】
hacher(アシェ)―みじん切りにする

【I】
imbiber(アンビベ)―生地にシロップなどを塗る
infuser(アンフュゼ)―香りを抽出する

【M】
mélanger(メランジェ)―混ぜる
montage(モンタージュ)―組み立てること

【N】
napper(ナぺ)―全体を覆うようにクリームなどを塗る

【P】
passer(パセ)―漉す
piquer(ピケ)―生地に小さな穴を開ける

【R】
râper(ラぺ)―すりおろす
rouler(ルレ)―巻く/転がす
rayer(レイエ)―パイ生地の表面にナイフの刃で筋模様をつける

【S】
sabler(サブレ)―冷やした固いバターと小麦粉をすり合わせ、さらさらした状態にする
serrer(セレ)―気泡を引き締める

【T】
tourage(トゥラージュ)―生地を折り込むこと



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気付いたことがあれば、随時 訂正、追記しますm(__)m
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by kangaroos-day | 2009-02-01 00:00 | 製菓用語
Crème flangipane
Crème flangipane クレーム・フランジパーヌ

Crème pâtissière(クレーム・パティシエール)
Crème d'amande(クレーム・ダマンド)を合わせたクリームで、
クレーム・ダマンドと同様にタルト生地やパイ生地と一緒に焼きこむことが多いです。
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by kangaroos-day | 2009-01-01 01:07 | 製菓用語
Crème diplomate
Crème diplomate クレーム・ディプロマット

Crème pâtissière(クレーム・パティシエール)
Crème chantilly(クレーム・シャンティイ)を合わせた軽いクリームで、
シュークリームに使われることが多いです。
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by kangaroos-day | 2009-01-01 01:06 | 製菓用語
Crème Chiboust
Crème Chiboust クレーム・シブゥスト

saint-honoré(サントノレ)によく使われるクリームであることから
Crème saint-honoré(クレーム・サントノーレ)とも呼ばれます。
Crème pâtissière(クレーム・パティシエール)とmeringue italienne(ムラング・イタリエンヌ)を合わせた軽いクリームです。
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by kangaroos-day | 2009-01-01 01:05 | 製菓用語
Crème ganache
■Crème ganache (ガナッシュ)

そのままケーキに使われる他、ボンボンショコラのセンターや、ムースのベースにもなります。
チョコレート(油脂)と生クリーム(水分)を上手に乳化させることがポイントです。

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by kangaroos-day | 2009-01-01 01:03 | 製菓用語
Crème d'amande
■Crème d'amande (クレーム・ダマンド)

タルト系のお菓子によく使われるアーモンドクリームです。
分量は基本的に、(バター:砂糖:卵:アーモンドプードル)=(1:1:1:1)
材料を全て同じ温度にすることで、分離にしにくく作りやすいです。

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by kangaroos-day | 2009-01-01 01:02 | 製菓用語
Crème chantilly
■Crème chantilly (クレーム・シャンティイ)

Crème fraiche(生クリーム) に sucre(砂糖)を入れて泡立てたものです。
(砂糖を加えずに泡立てたものは、Crème fouettée(クレーム・フエテ)と呼び分けます)
用途は様々で、他のクリームと混ぜ合わせる他、ケーキに挟む・塗る・絞るなど。

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by kangaroos-day | 2009-01-01 01:01 | 製菓用語
Crème anglaise
■Crème anglaise クレーム・アングレーズ

Crème pâtissière に粉が入っていない、ソース状のカスタード。
用途は、皿盛りのデザートに使われる他、ムースのベースやアイスクリームなど。

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by kangaroos-day | 2009-01-01 01:00 | 製菓用語
Crème pâtissière
Crème pâtissière クレーム・パティシエール

卵の凝固力と粉の糊化する力を利用した、非常によく使われるクリームです。

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by kangaroos-day | 2009-01-01 01:00 | 製菓用語