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Pâte brisée
■Pâte brisée パート・ブリゼ

甘みがなく、折り込みパイ生地にも似たサクサクとした口当たりの練り込みパイ生地。
Sablage(サブラージュ)により、粉の中に油脂(バター)を分散させるので、
グルテンの形成を最小限に抑えることが出来ます。

*brisé(ブリゼ)―壊れた・砕けた






―基本の作り方―
1)薄力粉の入ったボウルに固いバター(beurre dur)を入れ、カード(corne)でバターを細かく切っていく
2)1を両手ですくい、指と指の間から落とすようにすり合わせて、さらさらの状態にする(sablage)
3)2を台の上にドーナッツ状に広げる
4)ドーナッツの輪の中に、卵黄と水を混ぜたものと 塩を入れ、
  周囲の粉を内側に向かって崩しながら、カード(corne)を使ってまとめていく。
 (全体がまとまれば粉がところどころに見えていてもいいので、とにかく練らないように作る)
※すべての工程はフードプロセッサーで行うことが出来ます。
by kangaroos-day | 2009-01-01 00:08 | 製菓用語
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