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Pâte à choux
■Pâte à choux パータ・シュー

焼成前に火を通す唯一の生地です。
加熱の際、小麦粉に含まれるデンプンを十分に糊化させることによって粘りある生地を作ります。
焼成中に生地に含まれる多量の水分が気化し、よって生地が膨れ上がって中が空洞になります。

*choux(シュウ)―キャベツ






―基本の作り方―
1)鍋に水(牛乳)とバターを入れて火にかけ沸騰させる(バターが溶けてから沸騰するようにする)
2)火を消し粉を一度に入れ、ダマの無いようしっかりと混ぜる
3)ひと塊になったら、鍋底に薄い膜が張るまで再び火にかける(dessecher)
4)ボウルに移す
5)しっかりと溶いた卵を4に数回に分け入れて、その度にヘラでよく混ぜる
6)滑らかでツヤがあり、ヘラを持ち上げた時に逆三角形の形になれば完成
by kangaroos-day | 2009-01-01 00:05 | 製菓用語
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