■Pâte à génoise パータ・ジェノワーズ(共立て法のスポンジ生地)
全卵のまま泡立てる共立て法の生地。 焼きあがりは、しっとりときめ細かいスポンジに。 流動性のある生地なので、焼成は型に入れるかプレートに流します。 *génoise(ジェノワーズ)―主に別立て法でつくるスポンジ生地 ジェノバ・ジェノバ人 ―基本の作り方― 1)全卵に砂糖を入れて、軽く混ぜながら湯煎にかけて人肌程度まで温める 2)生地をすくったときにしっかり線が書けるようになるまで(Ruban)高速で泡立てる 3)薄力粉を入れ、粉が見えなくなるまで混ぜた後、さらに数回混ぜる 4)溶かしバターを入れ、手早く混ぜる
by kangaroos-day
| 2009-01-01 00:02
| 製菓用語
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